釀造工藝
每一滴西鳳酒都是時間與傳統工藝的完美演繹。西鳳人敬畏自然，敬畏先賢、敬畏技藝，歷經春繕海、夏制曲、秋立窖、冬醞釀的四季洗禮，
匠心獨運，順天應時，道法自然，吸納天地靈氣，釀造有情懷的酒。
-
- 糧
-
糧為酒父
西鳳酒制曲原料為大麥、小麥和豌豆；制酒原料為高粱、輔料為稻殼。
大麥 ?大麥含纖維量較高，粘結性能較差，皮殼較多。與其他原料混用，可以很好的分散淀粉、增加大曲的透氣性。是西鳳酒大曲的主要原料。質量要求顆粒飽滿，淡黃色具有光澤，有大麥固有的香氣，無霉味和其他異味。
豌豆 ?蛋白質含量較高，蛋白質經過微生物代謝可以形成高級醇和氨基酸等。在發酵過程中產生香蘭素、香蘭酸，賦予大曲特殊的香氣，是西鳳酒大曲的特殊用料。豌豆要求顆粒飽滿、具有光澤和豌豆固有的香氣，無蟲蛀，無霉味和其它異味。
小麥 ?淀粉含量最高，富含面筋等營養成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。 要求具有光澤和小麥固有的香氣，無霉味和其它異味。
高粱 ?又稱蜀黍、蜀秫、蘆祭、紅糧等，是西鳳酒酒釀造唯一用糧。高粱按淀粉結構分為粳高粱和糯高粱兩類，北方釀酒多用粳高粱，南方多用糯高粱釀酒。高粱要求有光澤和具有高粱固有的香氣，無霉味和其他它味。
2020年以后，陜西西鳳酒股份有限公司依托中國釀酒原料及品質安全研究院，積極開展西鳳酒釀造專用高粱的選型及育種工作，建立種植基地，以保證釀造用糧品質。2020年，西鳳酒釀造專用高粱“西鳳1號”種植面積達到30萬畝，遍及“中國鳳香型酒城”寶雞市及榆林市佳縣、橫山區、子洲縣。綏德縣、吳堡縣、靖邊縣等，預計年產量18萬噸，保證了西鳳酒釀造用糧需求。
輔料 ?西鳳酒作坊釀造時代及建廠初期，以高粱殼作為釀酒輔料，1966年后，用稻殼代替高粱皮做輔料。稻殼在生產中起到調節酒醅淀粉濃度、酸度，保持漿水，使酒醅具有適當的疏松度和含氧量，增加界面的作用，使蒸餾和發酵順利進行，有助于窖池正常發酵。要求顏色金黃，新鮮干燥，無霉味、邪雜味，無夾雜物。呈瓣狀、無黏連，殼堅韌、彈性強。
- 糧
-
- 水
-
水為酒母
“水為酒之血”，名酒必出佳泉，好酒必有好水。相傳唐宋時期，柳林鎮釀酒用水取自雍山腳下的“玉泉”，玉泉水清冽甘潤，婦人洗面肌膚潤滑嬌嫩，洗菜淘米七日不腐。用該泉水釀造的秦之美酒，甘潤挺爽、醇香秀雅，與秦的駿馬并稱為“秦之國寶”。明清至民國時期，柳林酒業大振，玉泉水不足以用，各家燒坊遂掘井取水。柳林每家燒坊都有兩口水井，其一專事洗滌、其一專事浸蒸，二者絕不混用，天下無二。進入工業化生產時代，西鳳酒生產用水逐漸被深井地下水取代。
據考證，柳林地區的地下水來自于“黃土高原上的綠色明珠”六盤山水系。六盤山是一個狹長山脈，是黃土高原多條河流的發源地，是渭河和涇河的分水嶺，自古就有“山高太華三千尺，險居秦關二百重”的美譽。六盤山東麓巖溶區位于鄂爾多斯盆地周邊巖溶帶的西南緣，向南延伸到渭河盆地北部邊緣與黃土高原接壤部位。在地質構造上各類溶隙交錯溝通，成為地下水主要的補給運移通道和儲存空間。東麓南段隴山山勢陡峭，為渭河平原與隴中高原的分界。平涼山口子南側及隴縣景福山、千陽縣千陽嶺一帶在地質構造上構成隔水層，堵住了六盤山地下水長達260公里從西北向東南的溶隙徑流，迫使其向下滲透穿越億萬年沉積的深厚黃土層，從柳林深井中汲出，具有遠源補給、深循環的基本特征。經分析測定，西鳳酒釀造用水PH為6.8~7.2，總硬度2.50~4.28毫摩爾/升，硝酸態氮0.2~0.5毫克/升，游離余氯量在0.1毫克/升以下；含偏硅酸25.0—29.8毫克/升，鍶0.62—1.16毫克/克，此外還含有鋰、溴、碘、游離二氧化碳等微量元素和組份，無細菌及大腸菌群，水質清澈透明，口味甘美純正，有利于制酒曲酶的糖化，是西鳳酒釀造的天賦神奇。
- 水
-
- 曲
-
曲為酒骨
“曲為酒之骨”，大曲決定著白酒的風格品質和生產效率。西鳳酒大制曲以大麥、豌豆、小麥為原料，采用中高溫發酵，講究排列與翻倒、排潮和換氧。培養過程要嚴格把好“上霉關、大火關、收火關”，溫度要求“前緩中挺后緩落”，翻曲遵循“上下對調、輕重互調、軟硬間調、邊向里調”的原則，曲坯發酵火憑水起、火進水退、水盡曲熟。不同的培養條件練就了不同的微生物種群，最終形成“槐瓤”、“青茬”、“紅心”三種不同風格的大曲。
曲坯成熟出房后，送入通風干燥的庫房經過六個月儲存，物競天擇、適者生存，淘汰掉劣質生酸菌和弱小的微生物，優質強壯的菌種得以休養生息。制酒時根據需要將三種大曲按一定比例混合搭配拌入大渣，兼具糖化發酵功能。在西鳳酒特有的窖池環境中，大曲菌種重新復活，賦予西鳳酒特殊而豐富的香味物質成分，成就其卓爾不同的典型風格
- 曲
-
- 酒海
-
國寶酒海
封藏是新酒成熟的必由之路，西鳳酒的另一獨特秘技就是酒海封藏，酒海制作技藝可以追溯到唐代。酒海取自初春時節秦嶺山上“生機待發”的野生荊條編制成簍，以豆腐、雞蛋清、菜籽油和蜂蠟做粘膠劑涂封，用麻枸紙、白棉布裱糊一層晾干后再裱糊一層，以此類推，一個酒海的制作過程要持續半年左右。西鳳酒廠以東5里的鳳翔縣柳林鎮亭子頭村制作的酒海遠近聞名。
成品酒海呈長方體，圓口，弧肩，深直腹、平底，固定于“井”字形四方體木架之中。內外通氣、吐故納新，遇水則漏、遇酒則香、久而芬芳，是成就鳳香型酒典型風格的神來之筆。
白酒泰斗秦含章曾說：“酒海裝西鳳酒最好，西鳳酒只能用酒海儲存，酒海是西鳳酒的祖傳法寶。”
公司現存有清代及民國時期保留下來的老酒海中有2個國家二級文物、5個國家三級文物、5個國家一般文物。
- 酒海